Публикувано от Слави Павлов
След разразилите се в последно време полемики, относно ползите и безопасността при консумация на прясно(незряло) сирене, съвсем накратко ще се опитаме да ви споделим обобщено какви са рисковете при консумация на такъв вид сирена и съответно някои положителни страни, разбира се ако могат да бъдат приети, като такива.
Първо нека уточним, че не говорим за класифицираните като пресни видове сирена (крема, котидж, маскарпоне), нито за меките такива(Камамбер, Бри, Мюнстер, Сен-Мор). Изброените са с дълга история в сферата на производството на сирена, имат специфични технологични производства, осигуряващи специфичните им органолептични качества, обособяващи ги като уникални по вкус, аромат, консистенция продукти.
Тук визираме скоро навлезлите незряли или често наречени свежи сирена, непретърпяли микробиологичен и биохимичен процес на зреене, който осигурява един бактериологично безопасен, лесноусвоим продукт и от голяма важност – незатормозяващ чревната перисталтика и непредизвикващ стомашен дискомфорт и още редица неприятни усещания, необясними на пръв поглед за обикновения потребител. Подобни продукти намираме от скоро по големите търговски вериги, но не чак толкова осезаемо присъставщи, както традиционните български зрели бели саламурени сирена. По-често се предлагат като асортимент по малките (бутикови) магазини за млечни продукти, добили популярност в последно време, като основното им предимство е предлагането на марки от по-малки производители, съхранили традиционнто производство на сирене, кашкавал, кисело мляко, които не са подмамени от нашумелите в последно време технологични „въведения“, целящи много често увеличен рандеман(добив), за сметка на качество на продукта. Все пак, адмирация към последните, тъй като те подпомагат и некомерсиалните производители и дават една възможност за потребление на продукт, различен от масовите, даващ база за сравнение и разнообразяващ менюто ни.
Основните процеси, които протичат на етап зреене са: разграждане на млечната захар (лактоза), разграждане (протеолиза) на млечните белтъци до лесно усвоим такива (пептиди и аминокиселини), и разграждане (липолиза) на част от млечната мазнина до свободни мастни киселини. В резултат на протеклите биохимични процеси при разграждането на млечните съставки, сиренето придобива характерната си консистенция, специфичен вкус и аромат. От това следва, че именно по време на зреенето сиренината придобива качествената характеристика на съответния ви д сирене.
Един от недостатъците при консумацията на незряло сирене е наличието на повишени количества лактоза. Хората с лактозна нетолерантност ще усетят първи наличието на неразградена млечна захар с характерните и симптоми – подуване на корема, проблеми с изхождането и др. Нека оставим млечно киселите бактерии да свършат работата си и разградят остатъчната лактоза. Като контрааргумент може да отчетем, че в състава на незрялото сирене може да има значително количество активни млечно кисели микроорганзими, които са полезни от пробиотична и имуномодулираща гледна точка, но да не забравяме различната им и специфична роля в процеса на зреене, а именно осигуряване на силно киселинна среда, непозволяваща развитието на патогенни микроорганизми. Полезните млечно кисели бактерии може да си осигурим далеч по-лесно и по-ефективно чрез консумацията на качествено българско кисело мляко или други обогатени с пробиотични щамове млечни продукти.
Друг недостатък е наличието на високомолекулни слаборазтворими белтъци, които са по-трудно усвоими и водят до затруднено храносмилане, особено в комбинация с различни храни при комбиниран хранителен прием.
Следващ момент е обработка на сиренния коагулум, където трудно се изолира ръчния труд и осигуряването на високи, хигиенни условия, а това може да доведе до контаминиране с нежелани микроорганизми в сирищния гел, независимо че при топлинната обработка на суровото мляко, голяма част от болестотворните(патогенни) бактерии са унищожени.
Предвид това, нека се доверим на дългогодишната практика да се прилага процесът„зреене“ на сиренето с което се гарантира получаването на безопасен и качествен продукт.
Подведени от меката консистенция и приятния вкус, ние често посягаме към такива продукти, без да знаем възможните негативи, които бихме претърпяли при тяхната консумация. Начина им на разфасоване и опаковане, чрез добавяне на редица консерванти, целящи удължаване на срока на годност също трябва да ни наведе на мисълта, че предвиденото зреене не е случайно и избягването му или химическите опити за неговото имитиране не са оптимален начин за добавяне на млечни продукти към едно здравословно хранене.
Снимката е от външни източници.
